Abbacchio allo scottadito
Storia e segreti del secondo piatto romano per eccellenza Esistono piatti capaci di sfidare il tempo con la forza della loro indole più primordiale e verace. Nel panorama dei secondi romani, accanto alla ricchezza della coda alla vaccinara, alla consistenza avvolgente della trippa o all’intensità dei saltimbocca, l’abbacchio allo scottadito si distingue come un piatto carico di istinto e tradizione. È una ricetta dove l’assenza di etichetta esalta l’esperienza del pasto: non servono posate o artifici. Ogni morso è un rito che avvolge il palato, appaga i sensi e si conquista, rigorosamente, con le mani. La leggenda nata tra i pascoli della campagna romana Se oggi questa ricetta è un’icona indiscussa della Pasqua e della gastronomia laziale, il merito va ai pastori e ai carbonai dell’Appennino e dell’Agro Romano. Durante i lunghi e solitari mesi di pascolo e transumanza, non c’era accesso a cucine o attrezzature raffinate. Il pasto doveva essere preparato all’aperto, con gli strumenti offerti dalla natura. La scelta ricadeva sulla carne più tenera a disposizione, che dal 2009 vanta il marchio IGP. I pastori ungevano la carne con lo strutto, più facile da trasportare, e la insaporivano con le erbe spontanee raccolte nei campi. Cuocendo la carne su pietre roventi o direttamente sulle braci dei falò, hanno dato vita ad una delle pietre miliari della cucina romana. I pilastri dello scottadito: l’armonia degli ingredienti La bontà di questo piatto sta nel fatto che non ammette distrazioni: con una preparazione così essenziale, la qualità della materia prima deve essere assolutamente impeccabile. Dimenticate salse coprenti o cotture elaborate; il vero abbacchio allo scottadito si sostiene da solo, grazie a: costolette di abbacchio romano IGP, ricavate da agnelli da latte allevati allo stato brado o semibrado, tagliate con precisione per garantire la massima tenerezza; la marinatura rustica, attraverso un massaggio vigoroso con olio extravergine di oliva, aglio schiacciato e aghi di rosmarino fresco per profumare la carne fino al cuore; il calore vivo, elemento fondamentale per trasformare una semplice costoletta in un secondo piatto davvero gustoso. La scienza dietro alla “crosticina” perfetta Il segreto di un abbacchio allo scottadito perfetto non sta nell’aggiungere sapori, ma nel saper dominare il fuoco. Molti pensano che basti gettare la carne sulla griglia, ma ogni cuoco sa che la violenza della fiamma è il vero banco di prova. La temperatura altissima della brace innesca la reazione di Maillard, sigillando istantaneamente i succhi all’interno della costoletta e creando all’esterno una crosticina croccante, bruna e irresistibile. Il nome “scottadito” non è un caso: per godere di questo miracolo di consistenze, le costolette vanno prese per l’ossicino e divorate incandescenti, a costo di bruciarsi le dita. Un secondo principale della cucina romana All’Osteria il ragno d’oro rispettiamo questa ricetta tradizionale ogni giorno. Curiamo la selezione delle carni e la gestione delle braci con l’attenzione e la precisione di un tempo, per portarvi al tavolo la Roma più autentica, profumata e verace. Potete rifarvi gli occhi guardando le foto sul nostro profilo Instagram, ma il profumo della legna e del rosmarino che sale dal tagliere potete viverlo solo sedendovi ai nostri tavoli. E se volete, potete accompagnarlo con tenere patate al forno o saporite verdure di stagione. Cosa aspettate? Prenotate ora il vostro tavolo!